(资料图片)

北京日报客户端 | 记者 杨天悦

近日，一家名为“京华楼饭庄”的餐馆在朝阳区慧忠北里附近开张营业。饭庄主营庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜，传承宫廷美馔和旧时八大楼、八大堂的经典佳肴，复刻出酱汁桂鱼、油爆双脆、炒五彩墨鱼丝、辣爆里脊筋、干烧冬笋、糟汁肉等老味道和老手艺。

不少食客都是为着“油爆爽脆”一菜慕名而来。“我关注的好几个美食博主最近都在聊这道菜，说是对食材、火候、刀工、调味都有很高的要求，在过去这是一道八大楼的头灶厨师‘炫技’的菜。”正在店内就餐的市民肖女士说，“毕竟从来没吃过，不能亏嘴，今天特意来尝尝。”

国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军

做出这道名菜的馆子也来头不小。记者了解到，这家饭庄由国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军主理。甄建军师从出身御厨世家的王希富先生。近十几年来，王希富向弟子们讲授了900多道宫廷菜，并复原了“满汉全席”，被烹饪界奉为宫廷菜传人。

“京菜是以鲁菜为基础，以宫廷菜为核心。”据甄建军介绍，八大菜系之首的鲁菜历史最悠久、技法最丰富，也最见功力。随着皇都定于北京，大量山东厨师和菜品进入宫廷，又使得鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步升华。宫廷菜便在此基础上博采众长而最终成型。

清末民初之时，御厨们进入当时闻名京城的“八大楼”“八大堂”。这些饭馆成为达官显贵们回味宫廷菜的去处，也奠定了“庄馆菜”成为北京菜代名词的基调。

“老北京的餐饮如果从光绪末年开始算，当时的状况虽不及当下繁盛，但规矩和排面却比如今更为讲究。”甄建军介绍，按照档次和定位标准，大致分为饭庄子、饭馆子、二荤铺三种，其中饭庄当属头把交椅，在过去只接待宴席而不接散客。京华楼之所以取了“饭庄”二字，也是尊重传统讲究饮食之道的礼制。

记者浏览大众点评注意到，有食客对这家定调颇高的饭馆提出了更高期望。“刀工火候都很好，看得出确实有功底，也能把各种肉里的腥臊遮盖得干干净净，但也盖住了食物本身的香气。”还有食客希望京华楼能延续京鲁菜的大气。

关键词：