北京晚报·五色土 | 作者 瀛洲海客

“告诉老默，我想吃鱼了。”《狂飙》剧中人物高启强将“吃鱼”变成了网络热梗。无独有偶，三国枭雄曹操也喜欢吃鱼。清代严可均在《全三国文》中辑录了曹操的私人食谱——《四时食制》。其仅存的十四条笔记中，竟无一例外都是有关鱼的记载。可见，曹操也是个吃鱼的行家。难怪他去世后，曹植还专门向徐州刺史臧霸要来两百头鳆鱼（即鲍鱼）祭奠父亲。

三国时期喜欢吃鱼的人，可不在少数。刘备十分推崇的徐州名士陈登，亦好食生鱼片，甚至还为此送了性命。那么，当时的鱼都有哪些吃法？又有哪些趣闻呢？

(资料图片)

明代缪辅《鱼藻图》轴 故宫博物院 藏

最美味的吃法：鱼脍

关于食脍，北宋文豪苏轼有一则与之有关的趣谈。苏轼因贪吃患上红眼病后，有人劝说他别再吃脍。对于这份“医嘱”，苏轼很为难：如果不吃脍，就对不起嘴巴；若是继续吃脍，又对不起眼睛。嘴巴与眼睛都长在自己身上，哪里能厚此薄彼呢？

苏轼如此纠结，显然是脍的味道令他难忘。所谓“脍”，即切成薄片或细丝的肉与鱼，食之鲜甜滑嫩，具有丰富口感。早在先秦时，脍就是难得一见的珍馐。据《诗经·小雅·六月》记载，周宣王曾以“炰鳖脍鲤”来犒赏凯旋归来的将士。“炰鳖”是经过煨煮的甲鱼，而“脍鲤”就是用鲤鱼做的生鱼片。

曹植《名都篇》亦云：“脍鲤臇（juàn）胎虾，炮鳖炙熊蹯。”三国时，生鱼片仍备受食客喜爱，其代表人物当属名士陈登。而从现代医学的角度看，生鱼片中有寄生虫，食用过量,有害无益。因此，陈登经常会感到胸中烦闷，“面赤不食”，症状比苏轼的红眼病还严重。尽管在名医华佗的妙手下，陈登的病症得到了暂时缓解，但他最终仍死于三年后的旧病复发。

陈登这个反面案例并没有吓退一众老饕。据干宝《搜神记》记载：曹操举办宴会时，曾感慨各种美食齐备，唯独缺了一道产自松江的鲈鱼，“今日高会，珍羞略备。所少者，吴松江鲈鱼为脍”。方士左慈听罢，便令人在铜盆中注入清水，从中钓出了两条活蹦乱跳的大鲈鱼。曹操又道：“今既得鲈，恨无蜀中生姜耳。”于是左慈再施神通，令使者在须臾间往返蜀地，带回了蜀姜。

这个故事在葛洪《神仙传》中还有另一个版本，只是主角换成了吴主孙权与仙人介象。当然，这两个版本的真实性都有待怀疑，但不难看出，吃鲈鱼脍配蜀姜的确是当时的最佳吃法。后来，人们对其进行了升级。北魏贾思勰《齐民要术》中提到的“金齑（jī）玉脍”，就是鲈鱼脍的改良版。“金齑”不再只是姜丝，而是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种材料制成的“八和齑”。这道菜曾流传至后世，相传隋炀帝杨广下江南时品尝过，并盛赞其为“东南佳味”。

若说江南名菜，莼菜亦不逊于鲈鱼。据《世说新语·言语》记载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江东何以敌此？’陆曰：‘有千里莼羹，但未下盐豉耳。’”令陆机念念不忘的莼菜羹，同样令西晋文学家张翰无比怀念。史载，张翰因见秋风乍起，想起故乡的鲈鱼与莼菜，遂辞官而归。此后，人们便常用“莼鲈之思”来比喻自己的思乡之情。辛弃疾《水龙吟·登建康赏心亭》亦引用过这个典故：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”

最常见的吃法：腌渍

古代没有冰箱，想要保证食材的新鲜属实是一件难事。据《吴越春秋·阖闾内传》记载，伍子胥征战归来，吴王阖闾“闻三师将至，治鱼为鲙”，结果伍子胥有事耽搁了一会儿，鱼肉便已经发臭。吴王察觉后，命人重新做了生鱼片，这才宾主尽欢。这里提到的“鲙”，“自阖闾之造也”，专指生鱼片或鱼生。

吴地多江、湖，水产资源丰富，故吴王能豪横地随时更换鱼脍；可若是在北方，即便如霸主曹操，也难免会感慨“所少者，吴松江鲈鱼为脍”。北方水产资源不如南方，为了避免食材腐烂，往往会对其进行腌制。比较常见的是“鯅”，也就是鱼酱。四川郫县向来以豆瓣酱知名，但在三国时，这里还盛产一种鱼酱。据《太平御览》卷926引《四时食制》记载：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”取刚孵化的小鱼，把它们养在稻田中，亦可以做成鱼酱。能被曹操专门列在食谱中，郫县鱼酱的味道可想而知。

曹操爱吃的鳆鱼（即鲍鱼），可能也经过了特殊处理。据曹植《求祭先王表》自述，他曾向徐州刺史臧霸要来二百枚鲍鱼来祭祀先父。又据《太平御览》卷938引曹丕《与孙权书》记载：“今因赵咨致鳆鱼千枚。”曹丕称帝后，送给孙权一千枚鲍鱼，另外还有一匹良马、一件大衣（白鼲子裘）与五斛石蜜。石蜜一说是甘蔗制成的冰糖，一说是樱桃。但作为两国邦交的礼物，此处所见石蜜应当就是冰糖，如此才能保证它从魏至吴的长途运输中不变质。同理，鲍鱼也应当是风干后的干鲍。而且从产地看，这些鲍鱼大抵是出自靠近东海的徐州。故盘踞在此地多年的臧霸，就是经常给曹操送鱼的“老默”。

古代的腌制方法还有“鲍”。《颜氏家训》曾告诫族中子弟切勿与恶人居，称这种行为“如入鲍鱼之肆，久而自臭也”。需要注意的是，史籍中的“鲍鱼”不等同于“鳆鱼”，它泛指经盐渍腌制后因高温腐臭的湿咸鱼，而非现在所说的鲍鱼。秦始皇病逝后，丞相李斯和中车府令赵高便曾用“鲍鱼”掩盖尸臭，以达到秘不发丧的目的。

与之相比，鱼鲊的味道会更好一些。这是一种用盐水煮后再经发酵的腌制品，具有独特风味，在汉唐之际十分流行。东吴名臣孟仁少时家贫，其母老弱，欲食竹笋，孟仁性至孝，在寻求无果后抱竹大哭，不料“孝感天地，须臾地裂，出笋数茎”，这就是《二十四孝》中的“哭竹生笋”。后来，孟仁担任监池司马，负责看管鱼池，捉到鱼后，他自己舍不得吃，便制成鲊寄给母亲。但孟母也拒绝了，她给儿子捎来口信，称“汝为鱼官，而鲊寄我，非避嫌也”，将鱼鲊又还了回去（《三国志·孙皓传》注引《吴录》）。

鱼鲊是吴地特产，不仅孟仁想吃，世家大族也有吃鲊的习惯。西晋建立后，东吴开国名臣虞翻的玄孙虞啸父得到晋武帝司马炎看重，被擢升为侍中。在一次宴会上，司马炎向虞啸父问道：“你现在为我效力，可有什么奉献的？”一般臣子听了这话，必然会信誓旦旦地向皇帝陛下表现自己的忠诚。可虞啸父似乎没听懂司马炎的言外之意，老实回答道：“我家里靠海，待天气转暖些，就命人捕捞一些鱼虾制成鲊，献给陛下您。”司马炎闻言，只能以大笑缓解尴尬。这就是著名的“啸父忆鱼”。后世还有人将它与“莼鲈之思”联用。如唐代诗人吴融《渡汉江初尝鳊鱼有作》诗云：“啸父知机先忆鱼，季鹰无事已思鲈。”

最考究的吃法:炙烤

成语“脍炙人口”原指美味人人都爱吃，后引申为诗文写得好，被世人广为称颂与传播。这里提到的美味，源于两种古老吃法，一个是上文提到的“脍”，另一个就是“炙”。《说文解字》曰：“炙，炙肉也。从肉在火上。”段玉裁注曰：“有丳贯之加火上也。”可见，炙就是把肉类食材串起来放在火上烤，犹如今天的烧烤。

春秋时，著名刺客专诸受公子光（即后来的吴王阖闾）委托，欲刺杀吴王僚。为此，他专门前往太湖，花费三个月时间学习烤鱼。待学有所成，专诸便以进献烤鱼为由接近吴王僚，并从鱼腹中取出提前藏好的鱼肠剑，成功将其刺杀。看来，先秦时代就已经有烤鱼了。及至两汉三国，炙鱼虽鲜少见于史籍，却仍是很常见的佳肴。

四川长宁二号石棺“杂技、庖厨、宴饮”拓片（局部）

今四川长宁、江苏徐州、山东临沂，河南洛阳、陕西绥德等地，都有描绘汉代“烧烤”生活的汉画像石出土；甘肃嘉峪关一带的魏晋壁画，也有炊者持烤串在火上翻烤的画面。在四川长宁二号石棺的“杂技、庖厨、饮宴”画像中，炊者跪坐在方形炙烤炉盘前，旁边则挂有准备好的两块肉、两条鱼。而在徐州画像石“庖厨”图中，也能看到两名炊者手持数串烤肉，其上方还悬挂着两条鱼和两只兔子，地上还有一只鸡与一条狗，似乎在追逐打闹。

徐州汉画像石“庖厨”图（局部）

随着生产力的进步，烤鱼的做法愈发考究。据《齐民要术·炙法》描述，古人烤鱼前，要刮去鱼鳞将其剖洗干净，接着用刀在鱼身上划几细道口，放入姜、葱白、橘皮、豉汁等调料腌制入味。烤鱼时，“微火炙半熟”，用小火将鱼烤至半熟，然后再刷上用苦酒、鱼酱、豉汁混合而成的料汁，耐心等待一会儿即可食用。

最后再说个题外话。其实，三国时代的鱼不仅能够食用，还能制成战略武器。江淮地区盛产鱼类，有些鱼脂肪肥厚，虽不适合食用，却可以制成鱼膏。建安初，刘馥任扬州刺史，便储备了数千斛鱼膏作为守城利器。这里提到的鱼膏，就是鱼油。如赤壁之战时，诈降的黄盖曾带着满载鱼油的快船来到曹操水军中，趁“东南风急”，纵火“烧尽北船”，最终使曹操大败而回（《三国志·周瑜传》注引《江表传》）。

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