明代宫廷美食生活剧《尚食》近日播出后，引起争议，赞者称“非正剧，但有参史，文化细节随处可见”，弹者称“生动诠释了什么叫华而不实”。

只论历史，《尚食》堪称舛错连连，随手就可举出一些：

其一，明朝尚食只负责试吃，防止有人下毒，不负责做菜。

其二，清初才有“四大菜系”的说法，即鲁川粤苏，概括为“南甜北咸东辣”（鲁菜多用葱蒜，故也称辣），“八大菜系”更晚，清末民初才有湘菜，剧中明代厨娘竟高呼“八大菜系”，附赠大外行才说的“南甜北咸东辣西酸”。

其三，剧中用的是南方的煸锅，近年才流行。

其四，剧中蔬菜亦穿越，以大白菜、胡萝卜为例：元明清画家喜绘大白菜，明代皆散叶，清代李鱓的《花果册》中才见包叶；明代胡萝卜是赤红皮，橙色胡萝卜出自荷兰，依据皇室色培育而成。

其五，明代宫廷尊鲁菜，被《尚食》果断无视。

其六，女官受罚“提铃”，是明末宫廷处罚，被移植到明初。

其七，明代宫廷筵席的座位确分二等或三等，但不是《尚食》中说的上中下，而是上席、上中席和中席，无下席。

其八，御膳原则是“不穿凿”，做什么必须像什么，不可能用剩鱼骨吊汤。

至于把心宽体胖（音如盘）念错，把御膳房设计成大排档，宫女发型错误……如此“文化细节”，难怪网友批评：错误的科普，不如不科普。

那么，明朝御膳和尚食局的宫女和女官，究竟是什么样？

《明宪宗元宵行乐图》

太后一天领60斤牛奶

明宫饮食资料欠缺，细节难详。

清帝每日两膳（早膳和晚膳，中午吃点心），明帝每日三膳，膳时配乐，即“日进常膳，乐九奏”。据邱仲麟先生《皇帝的餐桌》一文钩沉，崇祯朝时，早膳“罗列丈余”，皇帝进殿前已奏乐，“皆宫女按古乐府被之管弦，毋敢以亵词郑声进”。

上菜时，“每进一味，有黄绢一端罩之，盒盖上用小曲柄黄伞一把，金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声，防鸟雀之污也”，内侍则“口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触于馐也”，太监跪进时，亦用领巾遮口鼻。

崇祯穿常服，佩天蓝色餐巾。

早膳、午膳不用酒，晚膳必备酒。午膳、晚膳需“水陆毕陈”，早膳略简单，但“牛羊驴豚狍鹿雉兔及水族海鲜山蔬野蔌，无不具”，此外有民间小菜小食，明太祖担心后代忘记民间疾苦，特设苦菜叶、蒲公英、枣叶、龙须菜、苦瓜、高粱、稗子、榆钱、小米糕等。

晚膳前，皇帝先看歌舞，再点膳牌，被选中侍寝的妃嫔可一起用膳。清朝皇帝则是晚膳后才点牌，妃嫔连饭都蹭不上。

明太祖、明成祖的膳单中无牛肉。明太祖重农，禁宰耕牛。万历十三年（1585年），巡城御史榜禁杀牛，宣武门外宰牛为业者“万家鼓噪”，禁令被收回，此时食牛肉或已普及。

明太祖、明成祖不吃牛肉、不喝牛奶，但亲王、妃嫔吃牛肉、喝牛奶。到明神宗时（1573年至1620年），太后可日领60斤牛奶，皇帝50斤，公主、皇子才8两。牛奶难保存，仅孟冬、仲春有。

尚食局主要负责试吃

明代负责皇帝餐饮的是光禄寺和尚膳监。

光禄寺是政府机构，归礼部，“辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部”，负责确定菜单、组织厨工、办理食材、确定仪式等。尚膳监是皇帝的私人机构，“掌御膳及宫内食用并筵宴诸事”，负责做菜。

此外，还有甜食房、酒醋面局和御酒房。甜食房的配方保密，较有代表性的有丝窝、虎眼糖、松饼、减煠（油炸面粉团，煠通炸）等。酒醋面局负责后宫酒饮，即“内酒”，分新酒和熟酒，前者酒精度低，近饮料，后者醇厚。御酒房只为皇帝供酒，“专造竹叶青等酒，并糟瓜茄”。

明代尚食局的主要功能是试吃。据洪武二十八年（1395年）定制，尚食局的职能是“掌供膳羞品齐之数，凡进食先尝之”，下设司膳、司酝等，名曰“司”，其实不直接做饭、酿酒，《尚食》从一开始就理解错了。

定窑白釉刻划“尚食局”铭印花摩歇花卉纹盘 金 故宫博物院藏

清人程岱葊（音如安）在《野语》中称，尚食局某宫女出宫后，族人问宫中事，她说只负责切葱。族人拿葱给她切，她用针将葱“镂成人物花鸟，别具逸致”，此说似宋代笔记称奸臣蔡京家厨中专人切葱事，未必确凿。

《明会典》记：“女官所管，皆宫中事务，不过记录名数物件而已，别无艰难。”

明代厨师列入匠籍，光禄寺厨役都来自世家。有这么多专业人才，何需尚食局的外行们代庖？

明代宫廷食风粗放

在《尚食》中，呈现的是当下的烹饪技术，不是明代的。

御膳不“穿凿”，羊必须是羊味，鸡必须是鸡味，且样子不能变，比的是技法。比如“炉焙鸡”，先煮八分熟，炒至极热，加酒醋汁烹，收干汁后，加酒醋汁再烹，反复数次，直到酥熟。工艺极繁复。

再如炒羊肚，切条后先下汤锅焯，再用粗布吸干水，急下油锅，一烹即起，稍慢即软如皮条，难以下咽。还有“羊背皮”，即羊的荐骨部分，羊身上仅一块，食材难得，制作亦难。

据学者邵万宽考证，在肉面上剞花，是明代创举，此外，禽类从肋骨处取内脏、鱼类从鱼鳃中取内脏，保持食材外形完整，都是明代绝技。

明代厨师摸索出许多小窍门：“洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。糟蟹罈上加皂角半锭，可留久。洗鱼滴生油一二点，则无涎。煮鱼下末香不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。”

明代食风粗放。谢肇淛曾说：“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。”清初宋起凤《稗说》也说：“（御厨）大率熏炙炉烧烹炒，浓厚过多。”

万历末年，明朝皇帝不吃尚膳监做的饭，而是由司礼监掌印太监、掌东厂太监、秉笔太监每月办膳，皇帝轮流蹭饭，即“外庖”。直到崇祯时，又由尚膳监负责御膳。

饮食注重季节性

明太祖朱元璋登基后，曾召百岁老人贾铭，询以长寿之道，贾说注意饮食。明宫饮食重季节性，每节都有独特的食俗：

二月二，吃煎黍子面枣糕、薰虫（煎饼）；

三月二十八，吃烧笋鹅、凉饼、糍巴、雄猪腰子；

四月八日，吃“不落夹”（苇叶包糯米，味与粽子同）；

四月二十八，吃白酒、冰水酪、稔转（新麦穗煮熟，去壳磨制成细条）；

端午节，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水面；

夏至伏日，吃“长命菜”（即马齿苋）；

六月初六吃过水面，嚼银苗菜（即藕之新嫩秧）；

立秋日吃莲蓬、藕；

七月十五，吃佛波罗蜜；

八月十五，吃月饼、瓜果；

九月初一起，吃花糕；

重阳节，吃迎霜麻辣兔、饮菊花酒；

十月初四，吃羊肉、炮炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等细糖；

十一月，吃“糟腌猪蹄尾，鹅脆掌、羊肉包，匾食馄饨”“冬笋”“每日清晨吃辣汤，吃生炒肉、浑酒以御寒”；

十二月，“吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼等鱼，醋溜鲜鲫鱼、鲤鱼”。

明廷在南京设162艘鲜船，送时鲜入京，其中46艘冰船。以送鲥鱼为例，冰船入京后，从码头到皇宫修了一系列冰窖，接力运送，以防腐烂。如此铺张，难怪光禄寺年花销曾达100万两白银。可据《万历野获编》记：某太监去南京，厨师烧鲥鱼，他大骂不正宗。厨师拿鲥鱼给他看，太监说：“其状颇似，但何以不臭腐耶？”看来，他在宫中一直吃的是臭鲥鱼。

宫女聚餐笑吃蟹

尚食局真的都不会做饭吗？倒也不是。明朝宦官、宫女不用御膳房提供饮食，宫女自有小厨房，自做自吃。有的宫女不愿做，另花钱请小太监做。

太监值班靠近皇帝住所，严禁用火，不敢设厨房。像司礼监、内官监、御用监、司设监等，每个部门相当于一个大家庭，每家有掌家、管事、掌班、厨房、茶房等，各部门的厨房在宫外做好饭，抬入宫，再用木炭加热，大家一起吃。

宫女与太监常结成夫妻，“唱随往还，如外人夫妇无异”。宫女如无太监为夫，会受同伴嘲笑，这种“婚姻”也有媒妁担保。成婚后，太监退出部门食堂，到宫女的小厨房吃饭，故称“对食”。

在明宫中，太监与宫女也常聚餐。据《酌中志》记：“凡宫眷、内臣吃蟹，活洗净蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

清代康熙称明朝太监数万，宫女两万。太监的数字较靠谱，宫女的数字有些夸张，一般认为应在7000人左右，由女官管理。

女官一般在20岁以上，甚至有寡妇入宫，选女官看文化，不重相貌。明成祖篡位时，“清宫三日，诸宫人、女官、内官多诛死，惟得罪于建文帝者乃得留”，以致女官缺乏，不得不“若女子识字，虽容貌丑陋，年十七八以上愿来者听，一体应付脚力”。

女官有工资，朝廷还给家庭发一大笔钱，且免徭役，民间皆愿女儿当女官。

女官被尊为“女秀才”

明代宫廷招收女官有严格的考试制度，通关者被尊为“女秀才”。

夹纻金漆女官像 明 故宫博物院藏

《尚食》中称女官到年龄须出宫，不确。据朱国桢《皇明大政记》：洪武二十二年（1389年），“令服劳五六载归其父母，从与婚嫁，年高者许归，留‘守者听’。”永乐朝则“女子入宫十数年后，有识字人替用，愿还乡及适人者听从其便”。

有文章认为，《尚食》中主角均未满20岁，于史实不合，其实是作者搞错了招女官与招宫女的区别，后者均小于20岁。宫女入宫后需读书，据黄溥《闲中今古录》记：“永乐末，诏许学官考满乏功绩者，审有子嗣，愿自净身，入宫中训女官辈。”

当上宫女，家庭即成女户，亦免徭役，但明代皇帝多苛酷，明世宗即“（宫女）若有微过，多不容恕，辄加棰楚。因此损命者，多至二三百人”，逼得十多名宫女联手暗杀他，惜未成功。

在《尚食》中，有宫女被处罚“提铃”，即双手拴重物，“徐行正步”，边走边喊“天下太平”，这是明末才有的刑罚。崇祯在雨中曾遇受罚宫女，其声凄婉，便赦免了她，还升她为女史。

明代宫廷允许太监读书识字后，女官渐衰落，有学者认为，这导致明末阉祸。其实，女官与阉党常有合作。

《尚食》中忽略的细节太多，比如“宫女衣皆以纸为护领，一日一换，欲其洁也”。创作者们确实查了一些资料，但用功不深，且只当成贴片来使用，常张冠李戴，名为传播美食文化、展现宫廷生活，实将美食、宫女都变成猎奇元素，反复落入“出现问题-一道新菜-问题解决”的俗套中，实在遗憾。

（责编：沈沣）

关键词： 南甜北咸 酒醋面局