北京晚报·五色土 | 作者 姜宝君

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小雪是二十四节气中的第二十个节气。《月令七十二候集解》中这样记载：“十月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。小者未盛之辞。”也就是说此时降雨被降雪替代，但降雪量还不大，故为小雪。需要注意的是，节气的小雪与气象中的小雪无必然联系，“雪”是寒冷的产物，而在这个节气期间，气候逐渐变冷且降水未大，故用“小雪”来形容。

小雪前后，旧时北京城里，家家户户要生炉子、做棉衣、存储蔬菜……人们忙得不亦乐乎。待一切准备就绪，这座笼罩于严寒之中的城市，便将奏出一曲美妙的冬之乐章。

《北京晚报》“四时佳气”之“小雪”节气的报道

家有白菜心不慌

又到一年小雪时。对如今很多年轻人来说，小雪时节，北京城里不来一场雪，似乎是不完美的。其实，正如明代王象晋《群芳谱》所说，“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也”——小雪时节并不一定下雪，即便下雪，多半也不大，还不足以达成“以诗和之”的意境。

不过，对很多上了年纪的北京人来说，初冬时节，北京城里还有更重要一景：冬储大白菜。初冬的北京城，没有哪样菜能像大白菜一样，牵动千家万户的心弦。经霜之后的大白菜，不仅甜脆可口，而且价格便宜、做法多样，从十一月份到来年三四月份，绝大部分老北京家庭都以它为主要菜品，大白菜也有“当家菜”之美誉。汪曾祺在《胡同文化》一文曾这样写：“北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。”

齐白石画的白菜和辣椒，并称“白菜为菜之王”

年近八旬的城市文化学者袁家方，向我们讲述了上世纪五十年代，他家存大白菜的一段鲜活记忆。那时他在北京体育学校（现首都体育学院）上学，只有周日休息。一个周六的晚上，母亲一声令下——“明天存大白菜了”，全家便分头准备。他的任务是第二天一早到指定的副食店门口排队，等店开门后，大人们再拿着副食本，去买大白菜。

买完白菜后，他还要帮大人将白菜运回家。在运输白菜时，谁家有点困难，街坊四邻就会主动搭把手，这时的胡同里一片忙碌和欢笑，“存大白菜对人们来说就是一个重要的节日，小孩子们就像过家家似的。”

当数百斤大白菜运回后，孩子们还要帮大人把一颗颗白菜码在四合院里的高台上，再用旧的棉被或者草席子盖上。直到这时，冬天最重要的节目才算落下帷幕。

旧时存储大白菜

对于退休工程师黄永顺来说，动手挖菜窖也是当年存大白菜带来的独特乐趣。那时他们三代人住在宣武门外的一座平房小院里，全家六口人只能买600斤大白菜。要存大白菜时，按捺不住兴奋之情的他，早早在院子里挖出一个一人多高的菜窖。等大白菜买回来后，两层白菜之间夹一层木棍，一直码到地面，最后铺上草席，再将土铺在菜窖上。冬季闲暇时，他还会钻到菜窖里坐一会儿。再长大一点后，他甚至“升级”了菜窖，给菜窖装上了电灯，方便晚上去拿东西。

在物质并不充裕的年代，大白菜成为馈赠亲友的绝佳礼品。七十岁的文史研究者彭泽民，如今依然忘不了这样一个画面：上世纪六十年代的一个冬天，他从窗户看见老家的姨夫向他们家走来，他肩上耷拉着两个大包袱。等姨夫进了屋，把包袱里的东西拿出一看，是几颗剥得干干净净的大白菜，有一两颗还掏空了菜心，塞满了肉馅，这对供应较困难的城里亲戚来说，简直就是雪中送炭。

时光荏苒，从上世纪八九十年代开始，有不少北京人在冬天逐渐不存大白菜了。那时的黄永顺不再挖菜窖，而彭泽民在某一年的夏天，把一棵槐树枝埋到了菜窖里，后来它居然长成了一棵大槐树……

事实上，《北京晚报》自创办以来，每到初冬时节，报道市民存储大白菜也是报纸的“重头戏”。有意思的是，梳理六十多年对冬储大白菜的报道，也可以非常清晰地看到大白菜在老百姓生活中的变迁。

旧时北京城存大白菜场景

从上世纪五十年代到八十年代末，《北京晚报》每年会从多个角度报道冬储大白菜的场景，从国营蔬菜公司购进成吨的大白菜，到环卫工人清理菜帮子，再到孩子们在街头把大白菜垛当成“山头”嬉戏打闹……这些报道淋漓尽致地展现了北京城冬储大白菜时节日般的热闹氛围。当时，《北京晚报》还报道，因为大白菜摆满路边，公交车没法开过去，司机要下车帮忙搬开白菜才能通行。

如今，把大白菜作为“当家菜”的日子已经远矣，但一到冬季，依然还有不少菜市场和超市售卖大白菜，很多市民还会存大白菜，而《北京晚报》依然会如期报道冬储大白菜的新闻。对这座城市的很多人来说，大白菜那特有的味道，是任何菜品都无法取代的。

如今北京城仍有很多人在初冬存大白菜

肃穆多彩两相宜

时代在变，冬季北京城里的很多习俗也在变。北京史地民俗学会副会长张双林对此有深刻的认识：民俗作为上层建筑的一种，与物质基础是对应的。随着社会的发展，有的习俗消失了，有的习俗则不断发生演化。

张双林说，昔日的北京城，冬天是庄重的。皇家少不了举办威严的仪式。农历十月初一，皇帝要在午门颁发历书。清代，每年的农历十月二十五日，北海永安寺有一项重要的活动，那就是白塔燃灯。在这天晚上，“自琼华岛山下燃灯至山顶，灯光罗列，恍如星斗。”这是重要的祈福仪式，也是迎接冬天的到来。

在民间，有属于老百姓自己的仪式。除了“寒衣节”，每年的十月初一，卖靴子的人认为这天是“靴子”的生日，他们要在这天举行祭祀仪式，民间俗称“祀靴节”。

随着天气变冷，老北京的不少寺庙和一些寻常巷陌，会开设粥铺，为贫苦人舍粥，有些胡同还设有暖厂，里面放着暖炉，帮助穷人御寒。

秋季的丰收，成就了冬天味觉上的多姿多彩。张双林说，老北京吃东西讲究“应时当令”。冬季，新鲜的果子干、年糕、硬面饽饽等小吃纷纷上市，丰富了北京人的味蕾。这些“应时当令”的小吃中，自然少不了冰糖葫芦，它活色生香地留存于精妙的文字和一代代人的记忆里。

硬面饽饽 张存 绘

近现代著名学者、掌故大家瞿宣颖描述了老北京的冬季小食：

在这四五个月的严冷天气之中，最使人欣赏的，是冰冻的柿子，红得像小孩的双颊一般，本来是稀融的肉浆，冻得反成碎冰了，入口之后，既甜且凉。北平又有廉价的鸭梨，富有青汁。又有水萝卜，其大过于两个拳头，每当夜静，街头便有叫卖的，用几个铜元买一个，他给你剖好，一片一片，赛如剖橙子。外面是翠绿的皮，里面是雪白的肉，捡那当中的尝一片，其清澈骨。

水萝卜也勾连起了袁家方的儿时记忆。他说，商贩切萝卜的技艺是一绝。萝卜在他手下翻飞，整个萝卜削完，皮是完整的一长片，商贩再在中间用刀切开，轻轻一磕，就分成均匀的几片了。拿起一片放入嘴里，爽脆中又有几分清甜。“水萝卜谈不上贵，一个五分钱左右，但即便如此，一个冬季也就能吃上两三次。”

袁家方对水萝卜难以忘怀的记忆，印证了梁实秋对它的至高评价——“这等萝卜，别处没有”。

《清国京城市景风俗图·卖水萝卜》

刘连良是老北京，近年来一直在致力于“复原”老北京小吃，特别是断档多年的豌豆粥，他很有心得：选上好的白豌豆，仔细淘洗干净后上锅煮，火候要掌握好，将豌豆煮得似烂非烂、似豆非豆，熬好后，盛在小碗里撒上一勺糖桂花，再放上一把白糖，又香又甜，仿佛回到了小时候。

从小生活在南城的北京文史研究者邱崇禄，对烀（hū）白薯情有独钟。它和烤白薯是两种不同的美味。烀白薯是将洗干净的白薯码好，放在锅里一直煮，直到把水分熬干。“烀白薯用的是麦茬白薯，就是收完麦子后种下的白薯。这种白薯不大，匀溜个儿，皮薄瓤软，好煮易熟。”因为水分都“吃”到白薯里面，白薯圆滚滚的，皮非常薄，浑身透亮。“小商贩会给一张苇叶或一张黄豆纸，让人托着吃。”

邱崇禄说，那个时候，他们小孩子总在寒风中围着锅等待着，为的是得到精华：靠近锅底的那一层白薯，因为熬的时间长，白薯的瓤都熬成了丝状，吃起来格外甜，就跟蜜一样。

邱崇禄已记不起从哪年开始，就再也没有吃到过烀白薯了。说到这里，邱崇禄刚才满是欢喜的语气中，忽地一下，透出些许遗憾。

煻花鲜翠著生机

北方有农谚云：“立冬交十月，小雪地封严”，意思是进入小雪时节，北方的土地表面开始上冻，在这个时候不能再种植农作物了。旧时，当人们开始忙着存储大白菜时，在丰台花乡一带，则是另外一番忙碌的景象：花农们守候在一座座温棚旁，利用棚内火炕的温度，培育出“反季节”的新鲜花卉。因为是用火熏之，这种花有个非常形象的名称：“煻花”，在很多史料中又称“唐花”或“堂花”。

丰台有着悠久的种花历史，据《春明梦余录》记载：“今右安门外西南，泉源涌出，为草桥河，接连丰台，为京师养花之所，元人园亭皆在于此。”因为这一带盛产鲜花，渐渐有了“花乡”这一雅称。

随着鲜花种植技术的发展，明清时期煻花技术也日渐成熟。春节前后，京城里能够欣赏到瓜叶菊、牡丹、碧桃、水仙等二十余种鲜花。

如今玉泉营街道所辖的黄土岗村，明清时是花农比较集中的地方，村里还有很多花农的后人。黄土岗村的退休干部徐宝群，世代都是花农。退休前，他是黄土岗村花卉企业的经理，对当年的“花把式”非常熟悉。

徐宝群介绍，因为黄土岗土质比较好，旧时，花农们将土夯实建成围墙，两面山墙，一面厚墙，再用木材支起棚洞，顶上抹泥压实，再铺上席子，一座花棚就搭建完成了。花棚又称“花洞子”。花棚内靠近厚墙的地方建盘龙炕，到了冬天，在花农的精心呵护下，利用对棚内温度的控制，使花棚里的花苗开出鲜花来。

黄土岗老花农搭建的花棚

到了小雪时节，离春节已经很近了，花棚里正是一片忙碌，花农们通过烧火炕来熏花苗，在夜间还要在花棚顶上铺上卷帘席用以保温。

徐宝群说，煻花的核心技巧就是通过花棚来控制温度。旧时的花棚，有很多调节温度的小装备。比如，炕上有烟囱，通过烟囱可调节火的大小，另外花棚上糊有窗户纸，纸上有小卷窗，可以打开卷窗降低温度。“有的花热了不成，该凉还得凉。”有经验的花农，能通过调节温度，精确控制花开的时间。

明清时期，春节前后是煻花上市的最好时节。在小雪时节，黄土岗花农能培育出一种龙须牡丹，徐宝群介绍说，“龙须牡丹能开好几季。夏天开完后，冬天加温也能开花。洛阳牡丹只能开一季。”

到了春节前后，京城里鲜花繁多。此时有泛着清香的水仙花，它们八月份从福建运到北京，离春节还一个多月时，花农便开始培育，经过45天的熏制，春节前就能盛开；还有香桃、佛手等鲜花，夏天在室外种植，十月份之后移入花棚里，到春节前后，它们开放得最为艳丽。

因为煻花需要精心的栽培，价值不菲，徐宝群说，一般人家都舍不得买煻花。旧时，花棚里培育出的玉兰花，一朵就能卖两块现大洋。清代有诗描述了当时的情况：“天桃郁李杏花天，暖窖熏笼自隔年。才得一枝倾国色，豪家不惜买千钱。”

经过近百年发展，随着科技的进步，花乡一带早已使用现代化的花卉培育技术，北京城里的寻常百姓家，一年四季都能欣赏到缤纷绚烂的鲜花。特别是草桥，作为花卉交易中心，培育出了一朵朵鲜翠欲滴的鲜花，装扮着这座古老的城市。如今，在北京的主要路段和很多重要时刻，都有草桥鲜花的芬芳。在这繁花似锦的背后，每一个人都不会忘记有着辉煌历史的煻花技艺。

关键词： 北京晚报 北京城里 黄土岗村