肖复兴

在老北京，管点心叫做饽饽，这是清人入关之后满族人的称谓。点心一词，是从南方传入北京的，慢慢地，才取代了饽饽一词。饽饽这个词儿，总让我想起以前夜半时分胡同里传来卖硬面饽饽的吆喝声，那不过只是一些比烧饼还要低一级的食物，离点心差着好几个节气。这样的心理和浅陋的见识作怪，觉得饽饽不过是村姑，而点心才是阳春白雪的美人呢。

(资料图片仅供参考)

曾经一度，点心铺遍布京城。仅看清末《都门纪略》一书，对当时京城的点心铺就有如下十几家的记载——

致美斋（和煤市街的致美斋是两家）：东四牌楼路东。主打油糕、福寿饼、花糕，炸食（俱系奶油）。

大来坊：宣武门外路西。主打素点心（俱系香油）。

滋兰斋：大栅栏东口路北。主打南味点心。

佩兰斋：臧家桥路南。主打水晶糕和山楂糕。

汇丰斋：西直门外桥头路南。主打山楂蜜糕。

桂馨斋：东四牌楼北路东。主打元宵、月饼、花糕、大八件（俱系香油）。

三元馆陈家：宣武门外土地庙上斜街。主打月饼。

蕙香斋：观音寺街南朱家胡同北口外路南。主打绍兴香糕。

万兴斋：户部街路东。主打烘糕干。

……

这些点心铺，有的在前门一带，只是《都门纪略》没有记载在前门最有名的两家点心铺：正明斋和祥聚公。不过，这不能怪《都门纪略》的作者杨静亭。《都门纪略》一书是同治三年京城琉璃厂刻印刊本发行，正明斋那一年刚刚开业，而祥聚公的开张则是后来光绪年间的事情了。

正明斋最早在煤市街开业，生意做得不错，后在北桥湾开了第一家分店，光绪八年（1882年）在前门大街鲜鱼口西口南，又开了第二家分号。生意红火的时候，正明斋开过七家分号。在清末民初，正明斋几乎成了京城饽饽铺的龙头。清末崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处北平有名者。”后来，瑞芳和聚庆两家消失，而正明斋一直延续到北平和平解放之后多年。

正明斋生产满汉点心，是清人入主京城后的产物。作为京城的点心，它应该最正宗。它的蜜供在清末时分最为出名，后来一直也是它的传统产品。和萨其马一样，这是典型满族人的点心。两者做法有相似之处，都是类似江米条一样粗细大小的长方条，油炸之后，用蜜缠裹在一起。如今的萨其马比蜜供显得更精致一些，也更整齐一些，都是方方正正的小方块，而蜜供则挤成一团一坨。最初的蜜供可不是这般一堆坍塌成乱砖墙的样子。要知道，它可是满族人年节时的供品。《顺天府志》专门记载说：“蜜供，用面切细方条，长寸许，以蜜煎之，每岁暮祀神敬祖，用充供果。”

这样的传统一直延续到民国时期，正明斋的蜜供，成为人们的首选。它的过人之处，不仅在于可以做成小如棋子（便于吃），大如小山（为了供），更在于它在蜂蜜中掺有上好的冰糖，不仅色泽光亮，松、软、轻、脆，而且不粘牙，还耐嚼，天再热也不会往下淌蜜。据说，当年老佛爷爱吃这口，正明斋的蜜供成为清御膳房采购的点心。现在，也有蜜供卖，硬得用手掰都掰不动，得用刀背砸，曾经买过几回，未有改观，便不再买了。

正明斋的杏仁干粮、盐水火烧、槽子糕、大杠炉、红白月饼，也都颇受富贵人家和寻常百姓欢迎。民国时期，袁世凯、曹锟诸路军阀，都是正明斋的常客。张学良最爱吃他家的杏仁干粮。名人的效应，带动那时候正明斋的生意经久不衰。

祥聚公比正明斋的年头要晚，先在石头胡同开业，取名叫裕盛斋。1912年，它移师繁华的前门大街路西，更名为祥聚公，牌匾由晚清名宿戴思溥书写。几乎和前门大街路东的正明斋面对面，没有一点儿自家绝活，不敢就这样唱开了对台戏。

祥聚公是家清真铺，在当时的京城，清真点心铺很少，便和正明斋又拉开了距离。它生产的桂花板糕、姜丝排叉，是典型的清真点心。据说，马连良先生最爱吃这两样点心，有一年到上海演出，春节回不来，馋这一口，便给祥聚公写信，店家赶紧把这两样点心给他寄去。这样的逸闻，坊间流传得特别快，马连良先生无疑给祥聚公做了广告，成为了桂花板糕和姜丝排叉的代言人。

它的应季点心也很出名，春季的鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，曾经风靡一时。它的玫瑰是每年四月到妙峰山采摘的，它的藤萝花是从京郊各大寺庙里采集的。这时候，京城很多家点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，祥聚公对门的正明斋也在卖，煤市街的致美斋也在卖，大栅栏的滋兰斋也在卖，卖得好的，得说这几家。人们还是信奉老字号。口碑，总是从点心的质量中来，是人们用自己的口尝过之后心的发言。

遗憾的是，正明斋和祥聚公两家曾经在京城声名鼎盛的老字号，如今不仅威风不在，连店家都无处可寻了。记得上世纪80年代，两家老字号都梅开二度，恢复店名，重张旧帜：正明斋先在前门大街旧址开业，然后又在北桥湾它的分号旧址开设了占地面积不小的正明斋食品厂，为全北京市供货。祥聚公则在鲜鱼口开设新店，请回老师傅重出江湖，又请书法家欧阳中石重新书写店名匾额。不知为什么，这些年下来，如此无可奈何花落去，让我多少有些替它们惋惜。

如今，北京的点心铺几乎失去了全部江山，只剩下稻香村一家独大。中秋节前还能有几家老饭店出来卖月饼，可以和稻香村做短暂抗衡；再有便是前几年在护国寺开张的富华斋饽饽铺。

想想，大小八件、蜜供、萨其马、自来红、自来白，这些可是典型的老北京点心，曾经是正明斋和祥聚公卖得红火的看家点心呀，如今已经几乎都囊括在稻香村这个南味店里，南北两味，一勺烩了。马连良爱吃的祥聚公的桂花板糕，我未曾尝过，但张学良爱吃的正明斋的杏仁干粮，我还是有幸吃过的。可如今，桂花板糕、杏仁干粮，包括很多品种的美味点心，我们都已经吃不到了。

当年佩兰斋和滋兰斋卖的水晶糕，还能吃到吗？那是一种南味小点心，当初有诗专门写它：“绍兴品味制来高，江米桃仁软若膏。甘淡养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕。”那可不是如今我们能吃到如马蹄糕一样的东西，只要加入点儿琼脂，弄得透点儿明，就万事大吉了。现在，我们连它是怎样的做法都不知道了。

《京师偶记》一书记载：“各色环饼，用牛羊酥为之，不下二十余种，凡做全料环饼，价值三十余金。”这种气派的环饼，还能见到吗？我是连这样有二十余种的环饼的名字都没有听过。

三月开春时节，老北京人要去妙峰山庙前迎“净心雨”，下山摘得榆树上刚刚生出的榆钱嫩芽，回家做榆钱饼，不会做者，就去点心铺买这种应季的时令点心。如今在点心铺里还能买得到吗？

四月玫瑰和藤萝花开的时候，京城很多点心铺都会卖鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼。鲜花藤萝饼，吃不到了。鲜花玫瑰饼，倒是在稻香村里一年四季都在卖，味道不要和以前的正明斋和祥聚公比，就是和现在东便门的云腾宾馆从昆明空运来的鲜花玫瑰饼比，味道也实在是差太多了。

更不要说再也没有见到的藤萝花饼了。这是最让人惋惜的事情了。邓云乡先生是藤萝花饼的爱好者，他曾经为之写过诗：“偶惹乡情忆饼家，藤萝时节味堪夸。自怜食指防人笑，羞解青囊拾落花。”说的是老先生离开北京思念这一口，很想拾取落在地上的藤萝花回家自己做藤萝饼呢。

藤萝饼，也确实难做，如今的店家犯不上和它较劲，如正明斋或祥聚公一样，非要在藤萝花开的季节到京城各大寺庙去采集，再如此麻烦地去制作。按照邓云乡先生的说法：“藤萝饼的馅子，是以鲜藤萝花为主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜，再加以果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主，吃到嘴里，全是藤萝花香味，与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥然不同的。”看看，这材料，这工序，就够麻烦的了。

邓云乡先生说：“藤萝饼是地道的北京佳点，是一种又甜、又腻、又清香的饼。而且看上去雪白，皮子一碰就碎，鲜红的印子，红白相映，看上去也是极美的。”

多么值得人思念的老北京的点心，不仅仅是藤萝饼一种，如今都如正明斋和祥聚公见不到一样，已经是吃不到了呀！

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